Web: Dobruchut

Tu je pár rád a tipov z knižky „Nebíčko v papuľke“ od šéfkuchára Jaroslava Žideka (v knižke súrecepty z celého Slovenska, jeho vlastné extra recepty, rôzne triky pri varení):

Mäso dávam vždy do teplého základu. Do studeného základu alebo vody ho vkladám len vtedy, keď pripravujem vývar. Keď dám mäso do vriacej vody alebo základu, uzavrie sa, šťava aj chuť mäsa sa zachovajú a nevylúhujú sa do omáčky.
Chlpaté knedličky sa dajú použiť aj ako samostatná príloha k pečenému mäsu a výborné sú aj s podusenými hubami namiesto kapusty. Tak to robievala moja mamina.
Určite sa aj u vás doma stáva, že zvýši trochu mäsa z polievky alebo kúsok pečenej bravčoviny a neviete, ako ich využiť. Neváhajte, mäso pomeľte, pripravte mäsovú plnku podľa vlastnej chuti a originálne taštičky alebo pirohy sú na svete. Aspoň sa nič nevyhodí!
Pripravte si radšej viac cesta aj plnky a surové naplnené taštičky dajte do mrazničky. Keď sa niekedy ocitnete v časovej tiesni s prípravou obeda, uvidíte, ako sa zídu!
Mäso pred mletím vždy vložím do mrazničky. Najlepšie sa melie, keď je napoly zmrznuté, a navyše sa v mlynčeku „nespáli“.

Vždy keď spracúvate tekvicu, po rozkrojení z nej vydlabte jadierka. Podľa toho, aký druh máte, ich môžete usušiť alebo opražiť. Sú výborné nielen do jedál, ale aj len tak na chrumkanie.
Keď chystám korpus na tento koláč, vždy si upečiem dva a jeden zamrazím aj s formou, aby sa mi korpus v mrazničke nepolámal. Už mi to neraz zachránilo reputáciu.
Keď mäso zaviniem do lístkového cesta, nevyprážam ho na panvici, ale rovno ho vložím do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečiem asi 10 až 15 minút, potom rúru vypnem a nechám ešte 10 minút dôjsť.

Do čokoládovej omáčky pridávam len veľmi kvalitnú horkú čokoládu a po troche. Keby som použil sladenú čokoládu alebo jej pridal priveľa, dostanem čokoládovú omáčku na dezert namiesto delikátnej omáčky k divine.
Ak nemám šťavu z mäsa, prilejem malé množstvo vody a pomaly primiešam trochu masla. Tak vznikne jemná omáčka.
Slimáky sa bežne predávajú už naplnené v ulite s bylinkovým maslom, stačí ich len vložiť do rúry a zapiecť. Moja skúsenosť je taká, že niekedy je maslo málo slané alebo, naopak, presolené, alebo je v ňom namiesto hladkolistej petržlenovej vňate tvrdá kučeravá a tá chutí v jedle ako piesok. Preto radšej odporúčam kúpiť si konzervované slimáky a pripraviť si vlastné maslo.
Pri klepaní mäsa odporúčam prikryť plátky mäsa potravinárskou fóliou, aby ste si nezašpinili celú kuchyňu.
Na spojenie zvinutých naplnených roliek používam bravčovú sieťku, ale rolky možno spojiť aj špáradlami alebo previazať pevnou kuchynskou niťou.